Ricetta - Supplì Romani
Ricette "fuori dall'isola"

Ricetta - Supplì Romani

January 23, 2019
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Supplì al pomodoro

I supplì sono i “cugini romani” degli arancini, da cui differiscono essenzialmente per il condimento del riso, classicamente “rosso”, condito con ragù o salsa di pomodoro, e per la forma cilindrica. Il termine supplì deriva dal francese surprise, che si riferisce al loro goloso cuore filante di mozzarella. Il nome completo di questo famoso antipasto sarebbe infatti “supplì al telefono”: quando si spezza a metà per fare fuoriuscire il calore, infatti, la mozzarella filante tiene unite le due parti, come fosse appunto il filo di un telefono.

Fuori dall'Isola

Facile

80-100 grammi

Carne

Ingredienti per circa 24 supplì

Per il riso:

  • 500 gr di riso (Roma, Originario o Riso Scotti per Arancini)
  • 60 gr di Burro
  • Olio extravergine d'oliva
  • Cipolla
  • 200 gr di carne bovina macinata 200 gr (150 gr di tritato e 50 gr di fegatini di pollo)
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • Brodo di carne
  • 100 g di Grana Padano per mantecare
  • 100 ml Vino bianco
  • Sale fino
  • Pepe nero 

Per la finitura:

  • 2 bicchieri di acqua
  • 2 bicchieri di farina
  • 1 uovo (facoltativo)
  • 150 gr di pangrattato

Per il ripieno:

  • 200 gr di mozzarella

Preparazione di riso e ripieno

Come preparare il riso

Il riso

La procedura per la preparazione del riso è completamente diversa rispetto al classico arancino\a. Infatti, il riso viene cotto direttamente nella passata di pomodoro, e non nel brodo come avviene con il "cugino siciliano". Inoltre, la carne tritata si trova tra i chicchi di riso e non nel nucleo del supplì.

  • Tritare grossolanamente i fegatini di pollo
  • Far sciogliere in un tegame il burro con l’olio, aggiungere la cipolla tritata e la carne trita
  • Lasciar rosolare
  • Unire i fegatini tritati
  • Dopo 5 minuti sfumare col vino e aggiungere la passata di pomodoro
  • Aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco moderato
  • Quando il sugo sarà pronto, aggiungere il riso e, mescolando spesso,
    portare a cottura il riso aggiungendo, quando serve, del brodo di carne fino a che il risotto apparirà asciutto e compatto.
  • a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
  • Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare i supplì

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui. 

Come preparare il condimento

Il ripieno

  • Tagliare la mozzarella a pezzi e lasciare in un colapasta per circa 30 minuti per eliminare il liquido in eccesso
  • Eh già... col ripieno abbiamo già finito! Possiamo passare alla formatura dei supplì, a mano o con l'ausilio dello stampo Arancinotto. 

Dare forma al supplì

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.
2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;
3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il ripieno, alternando cubetti di mozzarella a cucchiaiate di ’nduja. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.
4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere il supplì con il retro dello stantuffo.
5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere il supplì

Frittura

Panatura dell'arancino

La finitura

Passare u supplì nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

  • In una ciotola, porre la farina
  • Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
  • Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici i supplì
  • Subito dopo, passare i supplì nel pangrattato
Frittura dell'arancino

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

  • Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
  • Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
  • Immergere quindi delicatamente i supplì, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
  • Porre infine su carta assorbente e servire.

Buon appetito!

Variante

Questi supplì sono buonissimi anche con della semplice passata di pomdoro al posto del ragù (quindi omettendo la carne tritata). Esistono anche i supplì "piccanti", con mozzarella e 'nduja. Clicca qui per vedere la ricetta.

L'idea in più

Per un aperitivo allegro e colorato, i supplì possono essere serviti accompagnati da varie salse o da pesti di verdure.

Cenno storico sulla ricetta

Il supplì romano fa parte della grande famiglia di quelle che nel XIX secolo erano chiamate in Sicilia crucché o doré di riso. Con molta probabilità queste pietanze a base di riso, come le arancine siciliane o il sartù napoletano, furono introdotte nel panorama culinario della penisola dai famosi monsù (monsieur) transalpini, quei cuochi che a cavallo tra Sette e Ottocento, fuggiti dalla Francia rivoluzionaria, presero servizio nelle cucine nobiliari delle famiglie più in vista delle città meridionali.

 

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