Ricetta - Arancini alla trapanese (con i gamberi) da Arancinotto

Introduzione alla ricetta

Pur naturalmente con una forte connotazione siciliana, la cucina trapanese si differenzia abbastanza da quella del resto dell’isola. È infatti fortemente “contaminata” da altre cucine mediterranee e risente particolarmente dell’influenza araba, con una predominanza del pesce rispetto alla carne. Molto usati sono l’aragosta e gli splendidi gamberi rossi di Mazara, dove ha sede la più importante flotta peschereccia del Mediterraneo. La peculiarità dei gamberi rossi è il loro inconfondibile sapore, che racchiude in sé la sapidità delle acque in cui è pescato. Gli arancini alla trapanese sono conditi con un ricco ripieno di pesto trapanese e gamberi rossi e il riso viene cotto nel fumetto dei gamberi: perfetti per palati raffinati.

Siciliana

Media

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
1,1 litro di fumetto di gamberi
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

250 gr di gamberi rossi di Mazara
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
250 ml di acqua
80 gr di mandorle tostate
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 ciuffo di basilico
peperoncino, sale

Preparazione di riso e condimento

Preparazione dei gamberi

Pulire i gamberi rossi eliminando testa, coda e carapace
Porre tutti gli scarti dei gamberi in una pentola con una carota e mezza cipolla, riempire d’acqua a filo e cuocere per 30 minuti
Filtrare il brodo così ottenuto e utilizzarlo per la cottura del riso

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Tritare finemente la cipolla
In una padella con un filo d’olio, far rosolare la cipolla
Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e aggiungere al soffritto, poi lasciare cuocere a fiamma bassa
In un mixer, tritare il basilico con le mandorle e l’aglio privato dell’anima, che è poco digeribile, aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una consistenza abbastanza uniforme
Unire il pesto alla salsa in cottura e far cuocere per qualche minuto
Tritare i gamberi al coltello e unire al sugo
Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura a fiamma bassa finché il sugo si addensa
Spegnere il fuoco, regolare di sale, aggiungere un pizzico di peperoncino e lasciare intiepidire

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

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Buon appetito!

Variante

Per una versione “impreziosita” di questi arancini, è possibile sostituire i gamberi rossi di Mazara con delle aragostelle del Mediterraneo.

L'idea in più

Se si vuole dare maggior carattere al ripieno, dopo la cottura si può aggiungere una manciata di mandorle tritate grossolanamente, che arricchiranno gli arancini con una golosa nota croccante.

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Arancini alla trapanese