Ricetta - Arancine alla Norma

Introduzione alla ricetta

La pasta alla norma è una ricetta tipicamente catanese ma diffusa in tutta la Sicilia, tradizionalmente condita con sugo al basilico, melanzane fritte e ricotta salata. Il nome di questa ricetta ha origine dal commediografo catanese Nino Martoglio, vissuto fra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. Sembra infatti che assaggiando questo piatto egli esclamò: “Chista è ’na vera Norma”, paragonandone l’eccellenza del gusto a quella del capolavoro musicale di Vincenzo Bellini.

Nella sua trasposizione in arancine, è stata rispettata la ricetta originale, con l’unica variante della concentrazione del sugo, molto ridotto e concentrato rispetto a quello della pasta.

Siciliane

Media

160 grammi

Vegetariana

Ingredienti per circa 12 arancine da 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (noi, di solito, usiamo metà della varietà Roma e metà della varietà Originario)
1,1 litri di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60-100 gr di burro

Per la finitura:

100 gr di farina
180 ml di acqua
2 uova
pangrattato

Per la farcia:

2 melanzane nere
200 ml di passata di pomodoro ciliegino
80 gr di ricotta salata
uno spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico fresco
olio extra vergine di oliva
sale quanto basta
pepe nero quanto basta

Preparazione di riso e condimento

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Privare le melanzane delle estremità e tagliare a cubetti regolari
Porre i cubetti di melanzana in un colapasta, cospargere con sale grosso e lasciare riposare per almeno 30 minuti per far perdere l’acqua di vegetazione, che è amara
Trascorso questo tempo, sciacquare bene le melanzane e tamponare con un canovaccio o con carta assorbente
In una padella capiente, far scaldare abbondante olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, friggere i cubetti di melanzana (pochi per volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio), poi porre su carta assorbente
Tritare finemente il basilico
Schiacciare lo spicchio d’aglio intero senza sbucciarlo con la lama di un coltello
Far imbiondire l’aglio in un filo d’olio d’oliva, poi aggiungere le melanzane, fare insaporire e aggiungere la passata di ciliegino e il basilico
Cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
Aggiungere al sugo la ricotta salata a scaglie e mischiare bene

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

Buon appetito!

Variante

Per chi non la amasse, è possibile sostituire la ricotta salata con formaggio primosale fondente.

L'idea in più

Per rendere le arancine alla norma ancora più gustose, è possibile arricchire il riso con pezzettini di melanzane fritte.

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Arancine alla Norma