Ricetta Arancini senza glutine (GLUTEN FREE)

Ricetta Arancini senza glutine (GLUTEN FREE)

September 18, 2018
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Arancini senza glutine

Chi è intollerante al glutine, come può gustarsi questa prelibatezza?

Ecco una guida per fare gli arancini classici al ragù, ma inseriremo anche qualche consiglio valido per fare gli arancini al burro (con besciamella).  

Tradizionale

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 25 arancini di 160 grammi

Per il riso:

  • 1 Kg di riso (noi, di solito, usiamo 500 gr della varietà Roma e 500 gr di Originario)
  • 2,2 litri di brodo vegetale (dado gluten free)
  • 2 bustine di zafferano
  • 20 gr di sale
  • 150-200 gr di burro

Per il ragù:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 foglie d'alloro
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 250 grammi di tritato bovino
  • 250 grammi di tritato suino
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 200 grammi di piselli
  • sale quanto basta
  • pepe quanto basta

Alternativa al ragù: arancini con la besciamella

Ingredienti per 1 litro di besciamella senza glutine:

  • 100 g di burro
  • 80 g di maizena (amido di mais) o di fecola
  • 1 litro di latte intero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata

Procedimento: guarda riquadro nella sezione "procedimento" in basso. 

Per la frittura:

  • 180 ml di acqua
  • 100 gr di farina senza glutine, come farina di mais o farina di riso (leggi sotto)
  • 1 uovo (facoltativo)
  • 150 grammi di pangrattato gluten free (si trova nei supermercati)

Ecco una lista di farine, ma leggete attentamente l’etichetta e assicuratevi che non vi siano tracce di farine di frumento o altre contaminanti pericolosi per i celiaci:

  • Farina di riso integrale
  • Farina di riso bianco
  • Farina di fave
  • Farina di fagioli
  • Farina di Amaranto
  • Farina di patate
  • Farina di soia
  • Farina tapioca
  • Farina di granoturno o farina di mais
  • Farina di grano saraceno
  • Farina di miglio
  • Farina di quinoa
  • Farina di sorgo
  • Farina di teff bianco o rosso
  • Farina di piselli
  • Farina di lenticchie
  • Farina di canapa
  • Assolutamente da evitare sono la farina di grano (frumento), la farina di farro, farina d’orzo,
    di segale e di grano khorasan (farina di kamut).
Leggi di più

Alternativa: arancini al forno anzichè fritti

Se preferisci cucinare gli arancini al forno invece che fritti, ecco come preparare la pasta sfoglia. Per cuocere gli arancini al forno non è obbligatoria, ma conferisce bellezza e rigidità all'arancino. 

Ricetta della pasta sfoglia senza glutine:
Ingredienti per 350 g circa di pasta sfoglia senza glutine, ideali per una base di 22 cm di diametro:

  • 100 g di burro
  • 100 g di farina gluten free per l'impasto (farina di mais o di riso)
  • 80 g di farina gluten free per lavorare l'impasto (farina di mais o di riso)
  • 80 ml circa di acqua molto fredda

Procedimento

Come preparare il riso

Il riso

Preparare il riso:

  • In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
  • Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
  • Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
  • a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
  • Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui. 

Come preparare il condimento

Il ragù

  • Tritare finemente la cipolla e soffriggere in un filo d’olio
  • Aggiungere il tritato di maiale e di vitello e far rosolare a fiamma vivace
  • Aggiungere anche i piselli e mischiare bene
  • Sfumare con il vino bianco
  • Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne
  • Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché il brodo non si riduce a crema, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare

Alternativa: Besciamella

  • Mettere il burro a pezzetti in un tegame e farlo sciogliere a fuoco lento.

  • Quando è completamente sciolto togliere il tegame dal fuoco e aggiungere lentamente la maizena, meglio se setacciata per evitare grumi.

  • Mescolare bene per farla sciogliere e quando è ben amalgamata al burro rimettere il tegame sul fuoco e far cuocere per un paio di minuti, sempre mescolando.

  • Aggiungere quindi il latte freddo a filo, continuando a mescolare.

  • Aggiungere anche un bel pizzico di sale e la noce moscata.

  • Far cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando sempre, fino a che la besciamella non si addensa o fino ad ottenere la consistenza che più si desidera.

  • Se preferisci, aggiungere alla besciamella dei cubetti di prosciutto gluten free. 

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.
2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;
3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.
4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.
5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura o Cottura

Panatura dell'arancino

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

  • In una ciotola, porre la farina senza glutine scelta in precedenza
  • Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
  • Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
  • Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato senza glutine scelto in precedenza

Alternativa: al forno anzichè fritti

E' possibile cucinare gli arancini al forno, e in questo caso la procedura è diversa.

Clicca qui per scoprire come preparare la pasta sfoglia (sito esterno).

  • Stendere la pasta sfoglia e, con un coppapasta un po' più grande delle arancine (in alternativa si possono usare dei piattini come stampi), ritagliare due cerchi
  • Porre un cerchio sulla parte superiore e l'altro su quella inferiore di un'arancina e fare aderire bene 
  • Procedere allo stesso modo con tutte le arancine e porle su una teglia rivestita di carta forno
  • Spennellare i tuorli d'uovo sulla superficie delle arancine
Frittura dell'arancino

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

  • Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
  • Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
  • Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
  • Porre infine su carta assorbente e servire.

Alternativa: al forno anzichè fritti

Se invece hai deciso di farli al forno, ti basterà:

  • Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti
  • Estrarre dal forno, lasciare leggermente intiepidire e gustare.

Buon appetito!

Variante

È possibile arricchire il ragù con formaggio filante o anche, come è tradizione in alcune città, con uova sode e prosciutto.

L'idea in più

Per rendere più cremoso e dolce il sugo, è possibile sostituire il concentrato di pomodoro con circa 300 ml di passata di pomodoro ciliegino.

Cenno storico sulla ricetta

Nella versione più diffusa dell’arancino tradizionale si preferisce utilizzare un ripieno a base di carne trita e pomodoro, molto comune in passato era invece utilizzarne uno in cui si faceva impiego di una sorta di stufato: la parola ragù, infatti, deriva dal francese ragoût (“Piatto composto da pezzi di carne e di verdure cotte in una salsa”) e deriva dal verbo ragoûter, esaltare il gusto (goût). Ed effettivamente un tale ripieno è in grado di esaltare alla perfezione i nostri arancini.

 

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