Come fare Panatura e Frittura dell'arancino
Tutorial Preparazioni

Come fare Panatura e Frittura dell'arancino

August 30, 2018
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Pastella e Pangrattato

Una delle caratteristiche più apprezzate degli arancini è la loro golosa crosticina esterna, che si ottiene passandoli prima in una densa pastella e poi nel pangrattato. Come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche sulla pastella esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi la prepara solamente con farina e acqua, chi passa gli arancini nelle uova sbattute e chi, invece, dopo averli fatti raffreddare e compattare bene, li passa solamente dal pangrattato. La tecnica consigliata è quella di una pastella “arricchita” da un uovo, che le dona maggiore forza legante e croccantezza.

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

  • In una ciotola, porre la farina
  • Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
  • Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
  • Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

Frittura

L'ultimo passaggio - ma non di minore importanza - per ottenere delle arancine perfettè è la frittura: una buona frittura deve essere infatti leggera e croccante, senza creare quel fastidioso "effetto unto" che appesantisce gli alimenti rendendoli meno appetibili.

La prima variabile fondamentale per ottenere una buona frittura è l'olio.

L'olio

La temperatura ideale per friggere è di 190 gradi, ma la maggior parte degli oli vegetali ha un punto di fumo inferiore (ovver "bruciano" a temperature più basse di 190 gradi e sono quindi poco sani perchè, se riscaldati troppo, producono tossine).

Gli unici oli adatti a queste temperature sono l'olio di arachidi, l'olio extravergine di oliva e l'olio di palma.

La temperatura

Che si scelga di friggere in pentola o in friggitrice, è importante che l'olio sia ben caldo, altrimenti penetrerà nelle fibre degli arancini facendoli sfaldare e intaccandone la bontà.

Se si una la friggitrice, bisogna impostare il termostato a 190 gradi e aspettare che l'olio raggiunga tale temperatura.

In pentola, invece, bisogna fare la cosiddetta "prova della mollichina": se aggiungendo all'olio una mollichina di pane questa sfrigola, l'olio è pronto per la frittura.
Per evitare di far abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio, è importante non friggere troppi arancini alla volta.

Allo stesso modo, se si frigge in pentola, è bene abbassare la fiamma quando l'olio è eccessivamente caldo per evitare che produca tossine. 

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