Come preparare il riso per l'arancino
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Come preparare il riso per l'arancino

August 1, 2018
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Come preparare il riso per l'arancino\a

Il riso

Il riso è senza dubbio la componente principale degli arancini, per cui è importante sceglierlo con cura e cuocerlo a dovere per ottenere un ottimo risultato finale.

Il riso per arancini deve infatti essere a chicco tondo e contenere una discreta quantità di amido per permettere la legatura, ma non deve essere scotto né eccessivamente colloso.

Varietà

Ricorda: la varietà è più importante della marca.

In alcune zone d’Italia si trova in commercio la varietà di riso specifica “per arancine” (Riso Scotti o Curtiriso, per esempio, ma la marca non è importante), ideale per questo tipo di preparazioni. Laddove non fosse possibile acquistare questa tipologia, si possono miscelare riso Roma e riso Originario in egual misura per ottenere un risultato molto simile.

Le tipologie Carnaroli e Arborio sono utilizzate laddóve è impossibile reperire le tipologie precedentemente citate. Ci riferiamo a chi vive in Nord America, Nord Europa o Australia.

Tipo di cottura

Esistono varie scuole di pensiero riguardo alla cottura del riso: c’è chi lo cuoce come se fosse un risotto e chi lo fa bollire in abbondante acqua salata.

La tecnica consigliata è invece quella del riso “pilaf”, ovvero riso bollito con cottura per assorbimento: mettendo la dose corretta di brodo all’inizio, si otterranno la giusta consistenza e il grado di cottura ideale senza il rischio di incappare in errori. Più in basso, in questa pagina, la guida passo-passo.

La consistenza giusta per lo stampo

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere né troppo caldo né troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo Arancinotto. Molti professionisti, dopo aver cotto il riso, lo lasciano a riposare in frigo per qualche ora (anche un'intera notte).

Consigliamo anche di evitare l'utilizzo dell'uovo e di formaggio fresco nell'impasto del riso. In caso di problemi (come l'arancino che rimane aderente all'arancinotto) è possibile aumentare la quantità di burro dell'impasto. 

Ecco qualche situazione di "emergenza"

Ricetta del riso per l'arancino con la CARNE

Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 160 grammi, che vanno bene per circa 6 persone)

  • 1 Kg di riso
  • 2,2 litri di brodo vegetale
  • 2 bustine di zafferano (in genere una bustina contiene 2 grammi di zafferano)
  • 20 gr di sale
  • 150-200 gr di burro

Preparazione del riso

  • Preparare il brodo. Esistono tanti modi per fare il brodo vegetale. Ecco un'ottima guida per preparare dadi vegetali fatti in casa, clicca qui: come fare il brodo vegetale, sito esterno. In alternativa è possibile usare i dadi che si trovano al supermercato. Per 2 litri di brodo servono 2 dadi.
  • In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale.
  • Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
  • Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
  • A cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo, caciocavallo o grana, l'importante è che sia stagionato)
  • Versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
  • Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini. Molti professionisti lasciano il riso a riposare in frigo per 4 ore. 
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Ricetta del riso per l'arancino DOLCE

Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 80 grammi)

  • 500 gr di riso (noi, di solito, usiamo 250 gr della varietà Roma e 250 gr di Originario)
  • 500 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 80 gr di burro
  • 170 gr di zucchero
  • 1 stecca di cannella

Preparazione del riso

  • mettere l’acqua e il latte in una pentola con il burro, la stecca di cannella e lo zucchero.
  • quando arriva a ebollizione aggiungere il riso e mischiare bene;
  • coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto e risulta cotto ma al dente;
  • a cottura ultimata, mantecare ("mantecare" vuol dire amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento;
  • quando il riso si è intipiedito, è pronto per poter preparare le ficoccelle.

Ecco qualche altra guida utile